Le crocus sativus (sur Plantule.org)

Le crocus sativus

Voir mon test de culture du crocus safran.

Le crocus domestique Crocus sativus est une plante vivace de la famille des Iridacées, à floraison automnale, inexistante à l'état sauvage.
Après une période de repos en été, appelée estivation, cinq à onze fines feuilles vertes verticales, pouvant atteindre jusqu'à quarante centimètres de long, émergent du sol. En automne, des bourgeons pourpres apparaissent. C'est seulement en octobre, après que la plupart des autres plantes à fleurs ont relâché leurs graines, que Crocus sativus développe ses fleurs colorées, allant d'un léger lilas pastel à un mauve plus foncé et strié. Durant la floraison, le safran mesure un peu moins de trente centimètres de haut. Dans chaque fleur, on trouve un style présentant trois fourches, chacune se terminant par un stigmate cramoisi de vingt-cinq à trente millimètres de long. (ils donneront le safran !) Crocus sativus - Crocus safran

Depuis l’Antiquité, le safran est source de plaisir et de convoitise... Il a fait la fortune des marchands du Moyen-Age et est utilisé dans les cuisines du monde entier. Son origine reste mystérieuse puisqu’on ne trouve plus trace aujourd’hui de Safran à l’état naturel; ceci indiquerait que le Crocus sativus est dû à un patient travail de sélection, créé il y a quelques dizaines de siècles, par quelques gourmands talentueux...

Type de sol / plantation

Comme tous les bulbes, le crocus sativus craint l'humidité stagnante. Un sol drainé est préférable, si possible avec un apport de fumier bien composté. Une terre sablonneuse ou argilo-calcaire pas trop humide seront parfaites. Si votre sol est trop lourd, allègez-le avec du sable ou de la tourbe.
Lorsque les fleurs fanent en juin, c'est à ce moment que le bulbe se déterre, se divise et se vend (et s'achète !). Il faut le replanter dans l'été, de préférence avant le 15 août. On peut les laisser en place 4 années et ensuite diviser les bulbes pour les replanter. La plantation peut se faire en massif dans un jardin ou bien sur des bandes de 4 à 5 lignes de crocus séparés par des allées (pour les vraies safranières).
Faites une entaille d'une dizaine de centimètres dans le sol, et installez les bulbes au fond, bien à plat, tous les 10cm environ. N'arrosez pas spécialement; la plante est en dormance jusqu'à l'automne, qui déclenchera la végétation.

Cueillette

Elle se fait à partir de début octobre. Quand on a peu de fleurs, on peut se permettre de récupérer seulement les 3 stigmates rouges situés à coté des trois pistils jaunes (qu'on laisse en place). Mais quand on a pas mal de fleurs, on cueille toutes les fleurs pour ensuite les émonder une à une. L'émondage consiste à prendre les 3 stigmates.

Obtenir le safran / séchage

Le séchage est l'étape ultime qui permet par la déshydration de conserver le safran et surtout de bien emprisonner sa saveur dégustative et son pouvoir colorant. Avec 5 kilos de safran on obtient environ 1 kilo de safran sec. Il faut bien le sécher car si le safran reste un peu humide il va moisir et si on le sèche trop, il brunit (pas très joli), se casse (devient très friable) et prend un goût de grillé.
On peut le sécher au four très bas porte ouverte en le surveillant bien et en le brassant légèrement pour obtenir un séchage homogène. D'autres utilisent des déhydrateurs alimentaires.