Le Stevia rebaudiana
De la famille des Asteracées, Stevia Rebaudiana Bertoni est une vivace originaire des montagnes du Paraguay et du Brésil. Elle a une hauteur variable de 60 à 100 cm de haut, des feuilles allongées et dentelées vertes, plus foncées sur le dessus que dessous. Ses petites fleurs blanchâtres passent inaperçues. Sa spécificité réside dans le très grand pouvoir édulcorant de ses feuilles et plus encore de ses fleurs, de 10 à 20 fois supérieur à celui du sucre ! Cette caractéristique est due à la présence de glucocides qui font du Stevia rebaudiana une alternative intéressante aux édulcorants de synthèse ; elle est par ailleurs très utilisée à cet effet au Japon et en Israël. Sa culture ne comporte pas de soins particuliers : pot ou pleine terre, soleil ou mi-ombre. Elle est assez rustique mais nécessite une protection lors de grands froids prolongés.
COMPOSITION CHIMIQUE DES FEUILLES
Les feuilles de stévia renferment des glycosides (dérivés diterpéniques glycosylés) dont le pouvoir sucrant, une fois purifiés, se situe entre 250 et 400 fois leur équivalent en sucre. Il est démontré que ces composés sont synthétisés dans les chloroplastes, en revanche, la façon dont la synthèse intervient n'est pas connue avec précision.
Les composés les plus représentés ont été dénommés dans la littérature scientifique comme suit :
- Stévioside (le plus abondant)
- Rebaudiosides A à E (moins abondants mais plus sucrants que le stévioside – le Rebaudioside A est le plus abondant des rébaudiosides)
- Dulcoside A
Ces stéviosides sont présents à hauteur de 5 à 22% du poids sec de la feuille de stévia. Le rendement en stévioside dépend de la qualité des plants sélectionnés et des conditions de culture : ensoleillement, terrain, arrosage…
La littérature utilise régulièrement le chiffre de 10% lorsque l'on parle de concentration moyenne en stévioside dans les feuilles de stévia.
Outre les stéviosides précédemment mentionnés, on trouve aussi dans les feuilles de stévia, des huiles essentielles, des flavonoïdes, des minéraux, des vitamines, des tannins, du calcium, du zinc, du potassium, du magnésium, du sodium, du fluor, des fibres, de la chlorophylle, de l'eau et bien d'autres constituants sous forme de trace.
Nota Bene : les glycosides ne sont pas actuellement utilisés en tant qu'ingrédients alimentaires dans l'UE faute d'avoir pu apporter la preuve irréfutable leur non-toxicité.
SITUATION ACTUELLE
En Europe, la stévia est considéré comme un aliment nouveau depuis 1997, puisque non consommée de façon significative avant cette date ; le Professeur Geuns, de l'université de Louvain en Belgique, et spécialiste européen en la matière, déposa à la commission européenne une demande documentée en novembre 1997 pour que la stévia soit reconnue comme aliment et puisse être commercialisé en tant que tel.
Sa demande fut déboutée, le dossier manquant d'études scientifiques apportant la preuve de la non-toxicité de cette plante. «Stevia Rebaudiana Bertoni: plantes et feuilles séchées» ne peut pas être mis sur le marché communautaire en tant qu'aliment ou ingrédient alimentaire.